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【蹦吧剧评大赛】
哈喽,大家好,我不是王刚,本期视频我跟大家分享一道正宗栎菜,
水煮肉片。
首先我们准备猪里脊肉300克,将里脊肉改成小块之后再切成两毫米左右的薄片备用,(不是)
(没有猪猪可以用牛肉代替)
然后将肉放入碗中,加入清水清洗两遍,这一步的目的是去除肉片中的血水和杂质,清洗干净之后捞出挤干水分备用。
由于很多新手同学总是腌肉上浆不够完美,所以我们将以下方法推荐给大家以提高成功率。肉片的水分挤干之后准备腌制,碗中加入食用盐一勺。加入胡椒粉一克。
加入生抽酱油5克,最后加入料酒三克,朝着一个方向搅拌两分钟,这一步的目的是让肉片充分吸收调料。
下一步,我们开始调鸡蛋糊,碗中加入鸡蛋清一个,
加入三勺土豆淀粉,然后将蛋清和淀粉搅拌均匀。
蛋清糊搅拌均匀之后,再加入到肉馅中搅拌均匀。这样的目的是让蛋清和淀粉提前融合,从而在肉片表面形成锁水的润滑膜。蛋糊拌匀之后再加入少许的植物油,轻轻拌匀备用,加植物油的目的是防止肉片下锅粘连。
下一步开始准备辅料。
盆中加入绿豆芽一小把。
准备凤尾一颗从中间切开再改成小条备用。
准备芹菜几根切成小段备用。准备蒜苗两根,轻轻拍散之后切成小段备用。
准备大蒜20克剁碎备用。
准备生姜一小块剁碎备用。准备红泡椒20克切碎备用。
下一步开始制作刀口辣椒。碗中加入小米辣干辣椒15克,加入青花椒三克。
首先我们在锅中加入适量的油滑锅,将热油倒出之后再加入干辣椒和花椒下锅,开小火将花椒和辣椒炒脆炒香,但是同学们要切记不能炒糊,然后把炒香的花椒和辣椒倒出来,用菜刀切碎备用,这就是传统的刀口辣椒。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热。
锅烧热之后加入适量的底油,将油温烧至6成热,然后加入适量的青花椒和干辣椒爆锅。
花椒辣椒爆香之后将准备好的配菜下锅,然后开大火爆炒20秒钟。这一步的目的是将配菜炒至断生,中途再加入适量的食用盐。
将配菜翻炒均匀之后盛出垫底备用。
下一步我们开始煮肉片。
我们再次把锅烧热之后加入适量的底油。
将油温烧至6成热之后,加入切好的姜蒜泡椒末,然后利用余温把料头爆香。
料头爆香之后加入豆瓣酱10克,开小火把豆瓣酱炒香,炒出红油。豆瓣酱炒香之后再加入适量的清水。
然后开大火把汤汁烧开,大火烧开之后转小火开始调味。
锅中加入食用盐一勺,加入味精一勺,加入少许白糖提鲜,加入少许胡椒粉,最后加入适量的水淀粉,把汤汁稍微收浓。
然后将腌制好的肉片依次下入锅中,开中火把肉片烫熟把汤汁烧开。
肉片烫熟之后即可捞出摆入盘中,肉片摆好之后,再加入适量的原汤。
均匀的撒入制作好的刀口辣椒,再撒上适量的蒜蓉和葱花。
下一步准备泼油,
锅烧热之后加入适量的菜籽油,开中火将菜籽油烧至7成热,油温烧至7成热之后再一次性泼在肉片上面即可。
一道正宗的水煮肉片就制作完成。
下面开始水煮肉片的技术总结。
灵感来源:@美食作家王刚R 厨师长教你:“水煮肉片”的正宗做法,这味道真的很四川,先收藏了收起
更新至20220118
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